PERU Apaylla – bez kofeinu – 1 kg

Popis produktu

Odstranění kofeinu: metodou perlivé vody

Tato káva pochází z oblasti Cusco, která kdysi patřila k říši Inků v Peru. Kávové plantáže se nacházejí pod zasněženým údolím Choqesafra v okrese Inkawasi. Domorodí farmáři zde kráčejí ve stopách svých předků a pracují v souladu s životním prostředím a matkou Zemí. Kávy se pěstují ve stínu, přičemž se věnuje velká pozornost výživě půdy a zavlažování, aby se kávovníkům dařilo. Skupina dohromady zahrnuje 1000 členů, kteří v průměru obhospodařují 1,50 ha kávy s výnosem 20 qq/ha. To odpovídá přibližně 20 pytlům zelené kávy na farmu při každé sklizni. Kvalita káv z této oblasti je dobře známá a v roce 2020 se jeden z jejich producentů z Incahuasi umístil na 1. místě v soutěži Cup of Excellence s promytou kávou odrůdy geisha. V letošním roce měli v první desítce také jiné dva producenty. V každé oblasti se nachází centralizovaný zpracovatelský závod, kde se kromě odstranění dužiny, fermentace, promývání, sušení a dočasného skladování sbírají kávové třešně, aby se později převezly do centrálního skladu, kde kontrolor kvality provádí odběr vzorků a fyzické a senzorické hodnocení.

PROCES ODSTRANĚNÍ KOFEINU METODOU PERLIVÉ VODY

Tento proces poprvé objevil vědec Kurt Zosel v Ústavu Maxe Plancka v rámci výzkumu uhlí v roce 1967, když zkoumal nové způsoby separace směsí látek. V roce 1988 vyvinula německá společnost CR3 tento proces dekofeinizace, při němž se přírodní oxid uhličitý (pocházející z prehistorických podzemních jezer) kombinuje s vodou, čímž se vytvoří „podkritické“ podmínky. Díky nim vzniká látka s vysokým rozpouštěcím účinkem pro kofein v kávě. Jedná se o šetrný, přírodní a ekologicky certifikovaný proces a dobrá selektivita oxidu uhličitého vůči kofeinu zaručuje vysokou míru zachování ostatních složek kávy, které přispívají k její chuti a vůni.

Detaily procesu

Zelená kávová zrna vstupují do nádoby na předúpravu, kde jsou očištěna a navlhčena vodou, a poté se dostanou do kontaktu s kapalným oxidem uhličitým pod tlakem. Když zelená kávová zrna absorbují vodu, rozpínají se a póry se otevírají, čímž se molekuly kofeinu stávají pohyblivými. Po přidání vody se kávová zrna dostanou do kontaktu s kapalným oxidem uhličitým pod tlakem, který se spojí s vodou a vytvoří v podstatě perlivou vodu. Oxid uhličitý cirkuluje skrz zrna a působí jako magnet, který vytahuje pohyblivé molekuly kofeinu. Perlivá voda pak vstupuje do odpařovače, který oxid uhličitý bohatý na kofein z vody vysráží. Nyní je voda bez kofeinu čerpána zpět do nádoby pro nový cyklus. Tento cyklus se opakuje, dokud není dosaženo požadované hladiny zbytkového kofeinu. Jakmile se tak stane, oběh oxidu uhličitého se zastaví a zelená zrna se vypustí do sušičky. Bezkofeinová káva se poté šetrně suší, dokud nedosáhne své původní vlhkosti, a poté je připravena k pražení. Tento proces dekofeinizace má několik výhod:

• Prostředek použitý k extrakci kofeinu je zcela přírodní a proces lze označit za „ekologický“, protože se při něm nepoužívají žádné chemické látky
• Konzumace kávy zbavené kofeinu tímto způsobem nepředstavuje žádné zdravotní riziko
• Způsob, jakým proces probíhá, znamená, že ostatní sloučeniny v zelených kávových zrnech zůstávají nedotčeny, což znamená, že odstranění kofeinu nemá žádný vliv na chuť a vůni konečného produktu. Oxid uhličitý je velmi selektivní a neextrahuje sacharidy a bílkoviny v zelených zrnech, které přispívají k chuti a vůni
• Buněčná struktura zelených zrn a hotových pražených zrn se nemění, což je při práci se výběrovými kávami velkou výhodou
• Vedlejší produkty jsou 100% přírodní a recyklovatelné.